5 idées reçues sur la digestion des protéines

Le rôle de l’appareil digestif est de transformer les aliments en les dégradant en molécules apportant l’énergie et les nutriments nécessaires à notre organisme, en grande partie grâce à leur passage dans la circulation sanguine. La digestion se décompose en 4 temps comprenant des transformations mécaniques et chimiques. Les transformations mécaniques commencent dès la mastication et se poursuivent par un brassage du bol alimentaire dans les autres compartiments. Elles favorisent ainsi le contact entre le bol alimentaire et les sucs de digestion, ainsi que l’avancée du bol dans le tube digestif, en particulier dans l’intestin grêle.

 

Mais qu’en est-il réellement du processus complet de digestion des protéines ?

· Idée reçue n°1 : Les protéines sont totalement digérées dans l’intestin grêle. FAUX !

Le bol alimentaire issu de l’estomac et arrivant dans l’intestin grêle pour une deuxième étape digestive se compose de peptides et d’acides aminés issus d’une première étape de digestion mais aussi de protéines non digérées (ou intactes). Lors de cette étape, les acides aminés sont absorbés par transport actif tout comme les di et tri peptides qui sont la plupart du temps dégradés dans l’épithélium intestinal en acides aminés. Ces acides aminés sont sécrétés dans la circulation sanguine (veine porte) et atteignent le foie pour être métabolisés. Les peptides plus gros peuvent être absorbés par endocytoses et atteindre la circulation sanguine sans modification. Une partie des protéines est donc digérée et absorbée dans l’intestin grêle mais une autre atteindra le colon.

La putréfaction des protéines non digérées a alors lieu sous l’action de bactéries anaérobiques. Les protéines, ainsi qu’une fraction des peptides, sont digérées par les bactéries coloniques qui utilisent des acides aminés comme « bloc de construction » et/ou comme source d’énergie.

· Idée reçue n°2 : Toutes les protéines ont la même qualité nutritionnelle. FAUX !

Notre corps a un besoin vital d’acides aminés qui ne sont pas tous équivalents. Huit acides aminés sont synthétisés de manière endogène par l’organisme (sérine, glycine, alanine, acide aspartique, asparagine, acide glutamique, glutamine et proline). Ces 8 acides aminés sont synthétisables à partir de métabolites clés impliqués dans plusieurs voies métaboliques majeures.

D’autres sont apportés uniquement par l’alimentation. Il s’agit des acides aminés essentiels (ou indispensables). On en dénombre 9 : le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l’isoleucine, ainsi que l’histidine chez l’enfant. Ces 9 acides aminés doivent donc être consommés de façon quotidienne dans l’alimentation de manière équilibrée afin d’assurer un apport adéquat.

Chaque acide aminé offre un apport spécifique unique.

Les protéines qui apportent tous les acides aminés essentiels sont appelées des protéines complètes.

· Idée reçue n°3 : Les protéines végétales sont équivalentes aux protéines animales. FAUX !

Toutes les protéines d’origine animale (tels que les œufs, le lait, le fromage, la viande, la volaille ou le poisson) sont des protéines complètes. Chacune de ces protéines apporte donc les neufs acides aminés essentiels, non synthétisés par l’organisme.

Les protéines végétales sont dites incomplètes car chacune d’elles n’apporte pas tous les acides aminés essentiels dont le corps a besoin. Afin d’assurer un apport suffisant en acides aminés essentiels, il est important de consommer plusieurs sources de protéines végétales différentes au quotidien lors de végétarisme.

Un critère de digestibilité permet de comparer la composition en acides aminés et rendre compte de la qualité des protéines. La plupart des protéines animales ont un critère proche de 100% (lait écrémé UHT 100%, lait entier UHT 82%, œuf 100%) contrairement aux protéines végétales (farine de blé 40%, grains de riz 53%, graine de soja 54%, farine de pois chiches 69%, farine de Quinoa 79%, pommes de terre cuites congelées 81%).

On peut souligner que, par sa composition en protéines de haute valeur biologique, l’œuf est utilisé comme aliment de référence pour évaluer la qualité des autres protéines alimentaires.

· Idée reçue n°4 : L’ingestion des protéines ne sert qu’à construire nos muscles. FAUX !

Les peptides issus de la digestion des protéines alimentaires peuvent être soit hydrolysés dans les entérocytes de la paroi intestinale, libérant ainsi des acides aminés dans la circulation sanguine, soit libérés intactes dans la circulation.

Ils peuvent alors avoir une action métabolique, résultant en une activité pharmacologique, comme par exemple l’amélioration de la satiété postprandiale ou la diminution de l’hypertension. Certains ont des effets antioxydants, antiinflammatoires ou antithrombotiques. Des peptides peuvent avoir une action avant leur absorption et améliorer la santé de l’épithélium intestinal en resserrant les jonctions serrées et augmentant la production de mucus. Il a été démontré que des peptides peuvent avoir plusieurs activités biologiques.

Ces peptides biologiquement actifs, ou peptides bioactifs, ont été identifiés dans des aliments d’origine animale et végétale. Malgré une littérature controversée, un consensus scientifique existe sur l’impact de certains peptides laitiers, leur activité biologique et leur impact positif sur les maladies cardiométaboliques liées à l’obésité.

· Idée reçue n°5 : Les bactéries du colon ne digèrent que les fibres alimentaires. FAUX !

Les bactéries du colon sont anaérobiques. En plus de digérer les fibres alimentaires, elles ont la capacité de synthétiser et de libérer des acides gras à chaîne courte (SCFA), dont des branchés (BCFA), ainsi que d’autres composés, à partir de protéines et peptides alimentaires.

L’action bénéfique des molécules libérées est démontrée, comme leur effet anti-inflammatoire. Un des acides gras à chaîne courte les plus documentés est le butyrate, pour sa capacité à améliorer la santé de la barrière intestinale ou réguler la prolifération et la mort cellulaire impliqué dans les cancers. Les BCFA sont des acides gras à chaîne courte synthétisés à partir d’acides aminés spécifiques, particulièrement très présents dans les protéines laitières. Ces BCFA améliorent les défenses immunitaires de l’intestin.

Des bactéries anaérobiques synthétisent aussi à partir des acides aminés des molécules telles que des régulateurs du métabolisme cellulaire (par exemple les indoles) et des neurotransmetteurs (sérotonine, GABA). Par exemple la sérotonine est impliquée dans le mécanisme de la satiété et dans la digestion en favorisant le péristaltisme.

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